ความปลอดภัยของอาหาร
coliform microorganism

เชื้อโคลิฟอร์ม (Coliform)แบคทีเรีย

  • เชื้อโคลิฟอร์ม (Coliform) แบคทีเรียที่่พบในดิน น้ำ และลำไส้ของสัตว์ ถูกนำไปใช้เพื่อบ่งชี้สภาพความไม่สะอาดในกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มมานานกว่าศตวรรษแล้ว รวมถึงเป็นเชื้อที่มีการใช้ผลทดสอบคุณภาพน้ำและผลิตภัณฑ์จากนม ตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษที่ 1900 ณ วันนี้ การนับจำนวนเชื้อโคลิฟอร์ม (Coliform) มักจะใช้เป็นตัวบ่งชี้สุขลักษณะในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม 

    คำว่า โคลิฟอร์ม ไม่ใช่แบ่งตามอนุกรมวิธาน แต่เชื้อโคลิฟอร์มมีคุณลักษณะที่เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน ไม่สร้างสปอร์  มีความสามารถในการหมักน้ำตาลแลคโตสเพื่อผลิตกรดและหรือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่างสกุลของแบคทีเรียที่จัดเป็นเชื้อโคลิฟอร์ม ได้แก่ เชื้อซิโทรแบคเตอร์ (Citrobacter) เชื้อเอนเทอโรแบคเตอร์ (Enterobacter) เชื้อเอสเชอริเชีย (Escherichia) และ เชื้อเคลบเซลลา (Klebsiella) 

    เชื้อโคลิฟอร์มที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด คือ เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli, E. coli) เป็นเชื้อที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น แต่ก็สามารถพบได้ในสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติและแพร่กระจายไปยังสถานที่ผลิตอาหารตลอดจนแหล่งน้ำดื่ม เชื้ออีโคไล (E. coli) ส่วนมากจะไม่มีอันตราย แต่บางสายพันธุ์อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและโรคที่รุนแรงได้

    การทดสอบหา เชื้อโคลิฟอร์ม จะทำให้มองเห็นจุลินทรีย์ต่างๆ ที่อยู่ในส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และสภาพแวดล้อมของการผลิตในภาพรวมได้กว้างขึ้นแทนที่จะตรวจหาชนิดของเชื้อที่เฉพาะเจาะจง เพราะฉะนั้น เชื้อโคลิฟอร์มจึงเป็นเหมือน ""จุลินทรีย์บ่งชี้"" และการทดสอบหาว่ามีอยู่ในภาพรวมแทนที่จะหาสกุลหรือชนิดใดโดยเฉพาะจะสามารถบ่งชี้ถึงสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะซึ่งอาจมีจุลินทรีย์ก่อโรคอยู่ หากมีการควบคุมบริเวณที่มีการเก็บตัวอย่าง จำนวนของจุลินทรีย์บ่งชี้เหล่านี้จะถูกจำกัดให้มีจำนวนที่น้อยลง 

    เป็นที่น่าสังเกตว่าเชื้อโคลิฟอร์มบางชนิดมีประวัติที่อ้างอิงว่าเป็นเชื้อโคลิฟอร์ม (coliform) ในอุจจาระ แต่มีการวิจัยที่แสดงถึงคำศัพท์ที่เป็นปัจจุบันและเหมาะสมกว่า ได้แก่ เชื้อโคลิฟอร์ม (coliform) ที่ทนต่ออุณหภูมิ เพราะเชื้อมีแนวโน้มที่จะเจริญเติบโตและหมักน้ำตาลแลคโตสได้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น แม้ว่าการทดสอบหาเชื้อโคลิฟอร์ม (coliform) ที่ทนต่ออุณหภูมิเป็นการทดสอบในครั้งเดียวเพื่อคาดประมาณจำนวนของ เชื้ออีโคไล (E. coli) ในตัวอย่าง แต่เชื้ออีโคไล (E. coli) ที่ก่อโรคบางชนิด (โดยเฉพาะ เชื้ออีโคไลO157:H7 (E. coliO157:H7) ไม่สามารถเติบโตได้ดีในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ผลการทดสอบได้


ข้อบังคับ วิธีการตรวจสอบ

  • มาตรฐานของการตรวจเชื้อโคลิฟอร์ม (Coliform) มีอยู่ในเอกสารข้อกำหนดบางฉบับ จาก ""ข้อกำหนดเชื้อโคลิฟอร์มรวม""ขององค์การพิทักษ์สิ่งแวดล้อม (EPA) ซึ่งเกี่ยวข้องกับน้ำดื่มไปจนถึงนมพาสเจอไรซ์ เกรด ""เอ"" ตามคำจำกัดความขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) 

    การนับจำนวน  เชื้อโคลิฟอร์ม  (โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่จำเพาะ เช่น แผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูปสำหรับการทดสอบเชื้อโคลิฟอร์ม 3M™ Petrifilm™( 3M™ Petrifilm™ Coliform  Count Plates)) จะช่วยตรวจสอบประสิทธิภาพในด้านกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม การทำความสะอาดฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิต รวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบ ระดับของเชื้อโคลิฟอร์มที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงว่าบริเวณดังกล่าวอาจจะมีการฆ่าเชื้อไม่ดีพอและควรจะได้รับการแก้ไข 

    เชื้อโคลิฟอร์ม (Coliform) ที่พบตามธรรมชาติในอาหารจะถูกฆ่าได้ในภาวะของการแปรรูปด้วยความร้อนเป็นส่วนใหญ่ (เช่น การพาสเจอไรซ์นม) ดังนั้น การพบเชื้อในอาหารที่ผ่านการแปรรูปเรียบร้อยแล้วบ่งบอกถึงขั้นตอนการใช้ความร้อนที่ไม่เพียงพอหรือการปนเปื้อนหลังจากการแปรรูปซึ่งจะต้องได้รับการตรวจสอบและดำเนินการแก้ไขด้วย


ไซต์อื่น ๆ ของ 3เอ็ม:
ร้านค้า 3เอ็ม
ติดตามเรา
เปลี่ยนประเทศ
ประเทศไทย - ไทย